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Llega el cold brew: el café que se hace con agua fría

Para tomar un buen café, no hace falta recurrir al viejo método de calentar el agua a 85/90 grados. Como forma de infusionar el grano y lograr una bebida amable que despierte emociones y placer, también se puede utilizar al tiempo como aliado. Es que con agua a temperatura ambiente y la ayuda de un buen par de horas, el fruto del cafeto, este arbusto tropical que enloquece a la humanidad desde hace siglos y que, de paso, la pone en funcionamiento cada mañana, entregará virtudes impensadas.

De esto se trata el cold brew, que en inglés quiere decir precisamente infusión en frío. Es una bebida refrescante que se obtiene a partir de estirar en el tiempo el proceso de extracción de los sabores nobles del grano del café para lograr una poción de excelente calidad.

Nadie sabe bien quién empezó con este método, aunque José Vales –que es uno de los artífices de la movida del café en Buenos Aires, con CoffeeTown, en el mercado de San Telmo– dice que comenzó a tomarse en Los Angeles ya hace un par de años, y que luego la moda se expandió al resto de los Estados Unidos, pero sobre todo a Oriente. Hoy, las grandes cadenas de cafeterías ofrecen cold brew entre sus opciones como algo de lo más normal.

Los japoneses tienen mil maneras de hacer cold brew. La más divertida de todas es a través de un adminículo que se mueve como un péndulo, y en el trayecto de izquierda a derecha va entregando chorritos leves sobre el café molido hasta soltar una poción perfecta. El aparato se llama Furiko, que en japonés quiere decir justamente péndulo.

Pero el cold brew tiene otros secretos y complejidades, ya que el grano de café no tiene la misma reacción química en un medio caliente que en uno frío. Y, por lo tanto, el amargor y la acidez tendrán otros atributos en la bebida resultante.

“La composición organoléctica del café va a trabajar de manera distinta. Todos los químicos del café van a reaccionar de una manera en caliente, y de otra en frío. Eso lo notás enseguida”, sostiene Vales.

Hay que resaltar, sin embargo, que el cold brew es una poción francamente deliciosa, que en verano corta la sed aun en los días más tórridos. También da energía, como buena inyección de cafeína que es. Y, aunque se ofrece cada vez con más asiduidad en Buenos Aires, los porteños se le animan poco todavía, como si sel mandato divino fuera sólo tomar café caliente .

“El extrajero es el que toma esto. Al gaucho le cuesta mucho. Yo siempre pido el mismo gusto de helado. Hay una tara: somos muy conservadores”, admite Vales, quien se entregó al mundo del café tras una larga y prolífica carrera como corresponsal extranjero. Otros clientes de cold brew son los jóvenes debajo de 35 años. El resto mira de reojo su existencia en las pizarras y los menúes..

Métodos. En Coffee Town , el cold brew se realiza de dos maneras. Un método es por inmersión: se dejan los granos de café en agua natural infusionando entre 22 y 24 horas. Luego se cuela. Después, la bebida se envasa como si fuera una cerveza, por lo que puede conservar sus propiedades perfectamente durante 30 días. Se sirve en un vasito de lo más lindo, con unos cubos de hielo.

El otro método es todavía más vistoso, ya que se realiza en un aparatoso alambique que parece salido del gabinete de química de algún buen colegio. En este caso, se realiza un proceso por goteo, que finaliza luego de que se haya juntado tres litros de café cold brew en un recipiente redondo de vidrio, también bastante vistoso. El sabor es más intenso que el de la bebida obtenida mediante una inmersión y totalmente deliciosa. Muy recomendable.

El proceso del alambique dura un total de 18 horas. El tamaño de la gota se gradúa como el suero de un enfermo. El resultado, según su propio autor, es “como una bebida cola, pero natural. Corta la sed enseguida. Es refrescante y energética. Funciona mejor”, asegura.

Pero como cada barista tiene su librito, no hay una fórmula única de hacer el cold brew. Unas cuadras más arriba, por la calle Bolívar, está Zavalía. Allí espera Charlie Zavalía, que en una vida pasada supo ser contador hasta que un buen día descubrió el café y se convirtió en un fanático. El deja infusionar el café durante 15 horas usando el método de inmersión. Su fórmula secreta: 300 gramos de café molido grueso en dos litros y medio de agua. Y así obtiene un concentrado que luego diluirá en un vaso con agua fría y hielo en proporciones específicas. Para ser exactos: utiliza un concentrado de 50 mililitros en un vaso de 350 mililitros. Además, lo sirve con cubitos. Es excelente.

Vales dice que, en definitiva, el que hace el café sabe qué resultado quiere lograr. Según lo que se busque, unos lo dejan 24 horas, otros 48. “Eso determina la escala de sabores.”

Pero si todo fuera cuestión de proporciones, todos podríamos hacer cold brew. Sin embargo, existe un secreto todavía más sutil que hay que saber antes de lanzarse a infusionar el café por largas horas. Y éste reside en la forma en que fue tostado el grano. He aquí el quid de la cuestión. Como la acidez es el mejor atributo en boca de un café caliente, y esta cualidad cambia cuando se infusiona el grano en frío, es necesario que el proceso de tueste tenga el grado justo. Si no, todo puede resultar en un brevaje intomable.

Vales dice que tiene que ser un tueste medio. “La curva de tueste es diferente. No tiene nada que ver con el que se usa para el expreso”, asegura. “Cuando tostamos el café tratamos de obtener un café que tenga una acidez muy brillante para aprovechar mejor la bebida en frío”, agrega.

Llega el cold brew: el café que se hace con agua fría

Zavalía, que trae el café especialmente de una cooperativa de Honduras, también realiza un tueste medio. “Intentamos resaltar todas las notas frutales y cítricas del café y de caramelizarlo para que esté dulce. Con más tiempo, todo eso desaparece –cuenta–. Con el mismo grano y un tueste oscuro, encontrarías otras cosas.” El cold brew se usa también en coctelería. Zavalía lo sirve con tónica, con pomelo y con whisky. Pero no cualquier whisky. Le pone Jameson. Y, obviamente, también agua y cubitos. La calidad del grano de café es importante. Para el cold brew es mejor utilizar cafés de altura, que son de mayor calidad que los de llanura. Y nada como un buen café cosechado a mano por un campesino experto. Eso se verá en la taza.

 

Fuente: Clarín


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